Création d'entreprise : avis de M Le Cong, projet de restaurant japonais
Deffiperf Gestion n'accompagne pas uniquement des TPE et des PME en développement ou en difficulté. Les créateurs y font appel, notamment pour bâtir leur business plan. M Le Cong portait un projet d'ouverture de restaurant japonais. À l'issue de l'entretien, l'avis rendu sur son projet a été plutôt défavorable, dans les conditions du moment et avec les éléments disponibles. Il a malgré tout déposé l'avis reproduit plus bas, tel qu'il l'a écrit, capitales comprises.
Conseiller un créateur, y compris contre son projet
Le devoir de conseil consiste aussi à dire à un prospect ou à un client qu'il fait fausse route, ou qu'il doit prendre un autre chemin. Même quand la décision n'est pas favorable financièrement au conseil, elle est éthique et juste. Deffiperf Gestion met un point d'honneur à respecter cette règle.
Sur un projet de restauration, cette exigence se traduit par un travail très concret. On ne discute pas du concept, on chiffre les hypothèses. Combien de couverts par service, à quel prix moyen, sur combien de jours d'ouverture, avec quel effectif, quel loyer, quel investissement de départ et quel financement. Puis on regarde ce que ces hypothèses donnent, et si elles résistent à une fréquentation inférieure d'un cinquième à la prévision.
Un avis défavorable ne porte jamais sur la personne ni sur la qualité de la cuisine. Il porte sur un jeu d'hypothèses qui ne tient pas dans les conditions du moment. Un projet retravaillé, sur un autre emplacement, avec un autre format ou un autre apport, peut parfaitement devenir viable.
La méthode a un effet secondaire utile. Même quand le verdict est négatif, le créateur repart avec un chiffrage qui lui appartient et avec la liste des conditions à réunir pour que le projet devienne finançable. Ce n'est pas un refus, c'est une liste de tâches, et elle a l'avantage d'être opposable à un banquier le jour où elle sera remplie.
L'avis de M Le Cong
Voici l'avis qu'il a synthétisé, reproduit sans aucune correction, y compris dans sa mise en capitales.
« BONSOIR MR CROUZAT, ENTRETIEN DU JEUDI EST SUPER. J AI APPRIS BEAUCOUP CHOSES LES RENSEIGNEMENTS ET LES INFORMATIONS ET AINSI LES CONSEILS SUPER INTÉRESSANTS...
TRES CONTENT DES RENSEIGNEMENTS ET D INFORMATIONS ET CONSEILS MERCI À VOUS. »
M Le Cong, porteur d'un projet de restaurant japonais
Grand merci en tout cas M Le Cong d'avoir pu dissocier votre déception des quelques conseils donnés pour réussir. La suite de cette page détaille ce qu'un projet de restaurant doit démontrer avant d'ouvrir.
Ce qu'un business plan de restaurant doit démontrer
Un business plan de restauration n'a pas à être épais. Il a à être vérifiable. Trois démonstrations suffisent, et elles s'enchaînent.
La première démonstration porte sur la demande : qui vient, d'où, à quelle fréquence, et pourquoi chez vous plutôt qu'à deux cents mètres. C'est l'objet d'une étude de marché sérieuse, qui pour un restaurant se fait autant sur le terrain, en comptant les passages et en observant les établissements voisins aux heures de service, que sur des données de population.
La deuxième porte sur l'économie de l'exploitation. Selon les données 2024 de la Banque de France, portant sur 8 768 entreprises de la division 56, la moitié des entreprises de la restauration se situe en dessous d'un taux de valeur ajoutée de 46,7 % du chiffre d'affaires, et en dessous d'un taux d'excédent brut global de 8,8 % du chiffre d'affaires. La moitié des entreprises du secteur consacre par ailleurs moins de 77,5 % de ses revenus répartis aux charges de personnel. Un prévisionnel qui affiche spontanément des ratios très au dessus de ces repères doit expliquer par quoi il se distingue.
La troisième porte sur le financement du démarrage : travaux, matériel de cuisine, mobilier, licence, dépôt de garantie, stock initial et surtout trésorerie de départ. C'est le poste le plus souvent sous estimé, parce qu'il ne se voit pas dans la salle.
Ces trois démonstrations se répondent. Un emplacement plus cher ne se juge pas sur son loyer mais sur le flux qu'il apporte, et donc sur le nombre de couverts supplémentaires nécessaires pour l'absorber. Un investissement de cuisine plus lourd ne se juge pas sur son montant mais sur les heures de main d'oeuvre qu'il économise à chaque service, et sur le nombre de services nécessaires pour le rembourser. C'est ce type d'arbitrage que le chiffrage rend visible, et qu'aucune intuition ne remplace.
À retenir Il n'existe aucune répartition publique fiable entre le coût matière, la masse salariale et le loyer d'un restaurant. Les grilles toutes faites reprises dans les modèles de business plan ne s'appuient sur aucune source vérifiable. Un prévisionnel se construit sur des devis, des baux et des grilles de salaire réels, pas sur des pourcentages recopiés.
Où se situe le risque, aujourd'hui
L'hébergement et la restauration comptent 9 434 défaillances en 2025. Ce chiffre agrège des situations très différentes, et le détail est plus instructif que le total.
Au deuxième trimestre 2025, la restauration traditionnelle progresse de 21 % sur un an en nombre de défaillances, quand la restauration rapide recule de 3 % et l'hébergement de 20 %. Pour un créateur, cet écart signifie que le format choisi pèse autant que l'emplacement. Un restaurant traditionnel à service en salle mobilise plus de main d'oeuvre par couvert, sur des plages horaires plus longues, avec une amplitude de fréquentation plus forte entre les services pleins et les services vides.
Ce constat ne condamne aucun projet. Il indique où porter l'effort de démonstration : sur le nombre de couverts réalistes par service, sur l'organisation du travail aux heures creuses, et sur la capacité à tenir plusieurs mois de démarrage avant que la clientèle ne se constitue.
La restauration japonaise ajoute ses propres contraintes techniques, autour du travail du poisson cru : maîtrise de la chaîne du froid, traçabilité des lots, procédures écrites, formation du personnel aux gestes de préparation. Ces exigences relèvent de la démarche HACCP et non du confort. Elles ont un coût, en équipement comme en temps de préparation, et ce coût doit figurer dans le prévisionnel au lieu d'être découvert au premier contrôle.
Les obligations à tenir avant d'ouvrir
Un projet de restauration se heurte à un calendrier réglementaire qui ne se négocie pas. Il vaut mieux le poser dès le chiffrage, car certaines étapes conditionnent la date d'ouverture et donc le premier euro encaissé.
| Obligation | Ce qui s'applique |
|---|---|
| Permis d'exploitation | Formation de 20 heures, validité 10 ans. Préalable à la licence de débit de boissons. |
| Hygiène alimentaire | Au moins une personne formée dans l'établissement, formation d'environ 14 heures, et mise en oeuvre de la méthode HACCP. |
| Déclaration en mairie | Au moins 15 jours avant l'ouverture d'un débit de boissons. |
| Déclaration à la DDPP | Requise pour la manipulation de denrées d'origine animale. |
| Information allergènes | Obligatoire pour les denrées non préemballées servies au consommateur. |
| Affichages en salle | Origine des viandes, mention fait maison, service compris ou non. |
Ces obligations ne sont pas des formalités de dernière minute. La déclaration en mairie doit intervenir au moins 15 jours avant l'ouverture d'un débit de boissons, et le permis d'exploitation la précède puisqu'il conditionne la licence. Un retard sur l'un de ces maillons décale la date d'ouverture, donc le premier encaissement, alors que le loyer, les assurances et les remboursements d'emprunt ont déjà commencé à courir. C'est une des causes les plus banales de démarrage en trésorerie négative.
Le local avant le bail
Extraction, arrivées et évacuations, accessibilité, sécurité incendie au titre des établissements recevant du public. Un local mal équipé transforme le budget travaux en gouffre.
Le statut avant l'immatriculation
Forme juridique, régime social du dirigeant, régime de TVA. Les formalités passent par le guichet unique de l'INPI depuis le 1er janvier 2023.
La facturation dès le premier jour
Toute entreprise assujettie à la TVA doit pouvoir recevoir des factures électroniques au 1er septembre 2026, via une plateforme agréée, sans solution publique gratuite. L'obligation d'émettre suit au 1er septembre 2027 pour les TPE et PME.
Point de vigilance Une idée fausse circule encore dans les modèles de business plan : l'entrepreneur individuel répondrait de ses dettes professionnelles sur l'ensemble de ses biens personnels. C'est inexact depuis le 15 mai 2022, le patrimoine personnel étant désormais séparé de plein droit du patrimoine professionnel. Le choix entre entreprise individuelle et société se raisonne donc sur la fiscalité, sur le régime social du dirigeant et sur les besoins de financement, pas sur cette crainte.
La caisse pleine n'est pas la rentabilité
Voici le point qui mérite d'être compris avant l'ouverture plutôt qu'après. Selon les données 2024 de la Banque de France, la moitié des entreprises de la restauration présente un besoin en fonds de roulement d'exploitation inférieur à moins 28,4 jours de chiffre d'affaires. Le secteur encaisse comptant et paie à terme : l'argent des ventes arrive avant que les factures fournisseurs ne soient exigibles.
Pour un établissement qui vient d'ouvrir, l'effet est spectaculaire. Les premières semaines remplissent le compte bancaire alors que les premières échéances fournisseurs ne sont pas encore tombées. Beaucoup de créateurs lisent ce solde comme une réussite commerciale et engagent des dépenses en conséquence. C'est une ressource de trésorerie, pas un résultat, et elle s'effondre dès que l'activité baisse, puisque les dettes fournisseurs restent à payer.
Un repère simple pour un créateur : la trésorerie de départ ne se dimensionne pas sur les premiers mois de chiffre d'affaires espérés, mais sur les charges fixes de la période pendant laquelle l'établissement ne tournera pas encore à son rythme de croisière. Loyer, salaires, énergie, assurances et remboursements courent dès l'ouverture, indépendamment du nombre de couverts servis.
La parade est connue : un plan de trésorerie dès le premier mois, avec l'échéancier fournisseur, les salaires, les charges sociales et les échéances de TVA posés à leurs dates réelles. C'est aussi ce qui permet de détecter tôt un écart avec le prévisionnel, quand il reste des marges de manoeuvre. La sécurisation de votre activité comme la reprise d'un fonds de commerce, alternative fréquente à la création pure dans ce métier, reposent sur la même discipline de chiffrage préalable.